Etait-ce quelqu'un qui avait oublié l'adresse du site et pensait (à juste titre) la retrouver en associant ces deux mots ou une personne souhaitant m'appeler à plus d'humilité en me rappelant que nous (moi en particulier ?) sommes peu de choses sur terre ?
Après quelques recherches, l'explication est finalement plus terre à terre (bien que pas forcément flatteuse pour mon patronyme)...

"Les odeurs d’écurie dans le vin, les brettanomyces 3 mai, 2006 — Marc André Gagnon

Il nous arrive quelques fois de sentir de fortes odeurs d’écurie, d’étable, de cheval, ou d’autres odeurs qui sont communes à la ferme dans les vins.

Ça surprend toujours. On aime ou on n’aime pas. Pour certains ça fait partie des notes normales qu’on retrouve dans le vin. Par contre, d’autres personnes n’aiment pas et disent que c’est un défaut. Il faut dire aussi que les niveaux de perception de ces odeurs varient d’un personne à l’autre.

Les œnologues attribuent cette odeur à des bactéries, les brettanomyces, communément appelées brett. «Ces levures peuvent transformer certaines molécules inodores présentes naturellement dans le vin en composés odorants désagréables: les éthyl-phénol. Cette altération se produit le plus souvent lors d’un élevage en barriques.» 1

La bactérie infecte les boyaux, les barils et autres pièces d’équipement et peut finir par contaminer le vin.

Le niveau de contamination La station régionale Midi-Pyrénées de l’Institut technique de la vigne et du vin affirme que «l'absence totale n'est pas forcément recherchée, seuls importent le niveau de contamination et les moyens de maîtrise. Parmi les facteurs agravants nous pouvons citer: - un moût ou un vin riche en acides phénols - une hygiène mal maîtrisée - la présence de sucre résiduel, lors de fins de fermentation difficiles - des teneurs en SO2 faibles - l'élevage en barrique et une mauvaise désinfection des fûts.»

Des producteurs essaient d’en contrôler la prolifération, d’autres disent que c’est naturel au vin.

C’est tout un débat! Personnellement, j’aime bien ces odeurs, à condition qu'elles soient légères et accompagnées d'autres odeurs qui donnent une certaine complexité. On retrouve ces arômes dans les vins français, particulièrement en Bandol et en C..., surtout dans le cépage mourvèdre, quelques fois en Italie, mais rarement dans les vins du Nouveau Monde. Il faut dire que là on produit surtout des vins industriels très travaillés.

L'opinion d'un producteur Dernièrement, nous avons été surpris de trouver cette odeur dans un vin de Chinon, région plus nordique, où les vins ont plutôt des arômes végétaux et de fruits.

Voici ce que nous dit un producteur de Chinon à ce sujet. Nous avons trouvé la réponse de M. Mathieu Baudry tellement intéressante que nous la reproduisons presque en entier.




   «En effet, la cuvée 'Grézeaux 2003' dégage dès son ouverture des odeurs de cuir et animales rappelant l'écurie ou d'autres odeurs évoluées. Puis à l'aération, ces odeurs s'affinent et on sent des odeurs de fumée, de cacao avec des notes plus épicées.
   Brett ? Phénols ? Épicé? Animal ?
   Est-ce un défaut ? Une qualité ?
   Certains clients adorent, d'autres n'aiment pas...
   Certains vignerons apprécient, d'autres détestent...
   Ces évolutions ne participent-elles pas à apporter de la complexité au vin ?
   Nous, nous n'y sommes pour rien. Le même vin dans le millésime 2004 semble se présenter tout à fait différemment avec des notes beaucoup plus 'fruits rouges'...
   Nous pensons que ces odeurs dites 'animales' se retrouvent parfois dans les années de fortes maturités, quand les acidités sont faibles exemple 1989, 1990, 1997, 2003. On retrouve également ces odeurs dans des vins peu ou pas filtrés et avec des doses de SO2 assez faibles.
   Quand elles ne sont pas trop dominantes et qu'elles laissent le vin s'exprimer avec de l'élégance et de la fraîcheur, nous aimons beaucoup. Lorsque ces senteurs sont fortes et que le vin n'a pas de subtilité et de structure, ce n'est pas agréable du tout.
   Pour 'Les Grézeaux 2003', nous avons été surpris et inquiets, puis cette évolution s'est stabilisée et elle semble être plutôt appréciée. Les clients locaux et de nombreux vignerons de la Loire n'aiment pas.
   Faut-il intervenir 'oenologiquement' pour empêcher ces odeurs animales ? Acidification, tanisage, sulfitage en grande quantité, filtration stérile etc.
   Notre position ne va pas en faveur de ces méthodes interventionnistes. »

En effet, cela semble bien une question de goût. Un hasard, une curiosité de la nature, de toute façon aucun n’en est tombé malade à notre connaissance.

On peut aussi faire un parallèle avec les odeurs de pétrole de certains rieslings, on aime ou on n’aime pas.

Nous on aime.

À votre santé!"